Интенсивное охлаждение

Температура является наиболее важным фактором, контролирующим послеуборочную жизнь свежих продуктов.

Хранение продукции при максимально низкой безопасной температуре позволит снизить:

Потерю вкусовых и питательных качеств, вызванных процессом дыхания плодоовощной продукции;
Потерю веса, вызванную испарением через поверхность продукта;
Гниение по причине механических повреждений и грибковых инфекций;
Преждевременное созревание, потерю цвета, аромата, вызванное воздействием этилена, содержащегося в атмосфере камер хранения.

Общее правило - это охлаждение до самой низкой возможной температуры как можно быстрее после сбора урожая и поддержание этой температуры вплоть до продажи.

КАКАЯ САМАЯ НИЗКАЯ БЕЗОПАСНАЯ ТЕМПЕРАТУРА ДЛЯ ПРОДУКЦИИ?

Большинство зеленых овощей должны быть охлаждены до температуры около 0°С. Некоторые сорта помидор, перец являются чувствительными к холоду и должны храниться при температуре от 7° до 13°С.

Арбузы и дыни различаются по их оптимальной температуре, но для большинства из них температура поддерживается в диапазоне от 4°C до 10°С. Фрукты и ягоды должны храниться при температуре около °0С, за исключением фруктов тропического происхождения, таких как бананы, манго, папайя и т. д.

На самом деле, большинство фруктов имеет высокое содержание сахара и может выдержать температуру несколько ниже 0°С, не подвергаясь повреждению при замораживании.

КАК ПРАВИЛЬНО ОХЛАДИТЬ ПРОДУКЦИЮ?

Существуют различные способы предварительного охлаждения:

В потоке воздуха;
Гидроохлаждение ледяной водой методом орошения или погружения;
Снегование;
Вакуумное охлаждение в специальных вакуумных охладителях.

По скорости охлаждения наиболее эффективно вакуумное охлаждение, затем гидроохлаждение, снегование и воздушное охлаждение.

Однако наибольшее распространение в настоящее время получил воздушный способ в разных модификациях.