Замораживание пищевых продуктов

Замораживание пищевых продуктов
Во многих продуктовых магазинах, торговых центрах можно увидеть разнообразные замороженные продукты: мясо, рыба, овощи, грибы, ягоды.

Способ хранения продуктов с помощью замораживания применялся с давних пор – например, в Древнем Китае сохраняли фрукты, используя большие глыбы льда. Сегодня замораживание продуктов осуществляется благодаря специальной технологии – заморозка происходит в результате отвода тепла от продуктов за счёт понижения температуры ниже криоскопической. Как следствие этого процесса находящаяся в продуктах вода превращается в лёд. Так как в состав воды, содержащейся в продуктах, входят различные соли, она замерзает при температуре ниже 0 0С. Температура, при которой вода в продукте кристаллизуется, называется криоскопической.

Замораживание пищевых продуктов

Продукт считается замороженным, если температура в его центре доходит до минус 6 градусов. Например, в мясе 75 процентов воды замерзает при минус 5 °С; 80 процентов – при минус 10 °С; а 90 процентов – при минус 20 градусов.

Понижение температуры ниже минус 20 °С уже не влияет на процент замораживания воды в продукте.

Замораживание продуктов применяется в первую очередь для их долговременного хранения. Также заморозку используют:

  • при концентрировании жидких продуктов для отделения влаги;
  • при подготовке продуктов к необходимым технологическим операциям, изменяя их свойства: твердость, хрупкость и т.д.;
  • для сублимационной сушки;
  • для создания пищевых продуктов, обладающих особыми вкусовыми и товарными качествами (например, мороженное, пельмени и т.п.)

Технологически операция заморозки может занимать различное количество времени. Например, при быстром замораживании в тканях продуктов образуются мелкие кристаллики льда, что благотворно сказывается на качестве, так как при этом происходит минимальное повреждение тканей продуктов.

Продолжительность заморозки главным образом зависит от следующих факторов:

  • вида продукции;
  • вида упаковки и ее толщины;
  • содержания жира в продукте и т.д.

Существует еще один вид хранения продуктов, называемый охлаждение. Так же как и заморозка, охлаждение продуктов в настоящее время широко применяется. Основное отличие заморозки от охлаждения в том, что замороженные продукты более стойки в сохранении своего состояния, так как вода в них превратилась в лёд.

Таким образом, замороженные продукты имеют ряд следующих отличий от охлажденных продуктов:

  • твердость;
  • яркость окраски; это достигается вследствие оптического эффекта, создаваемого кристаллизацией льда;
  • уменьшение веса и изменение термодинамических характеристик продуктов, так как при заморозке происходит усушка продукта.

Недостатками заморозки является травмирование тканей продукта и частичная денатурация белка. Это происходит из-за перераспределения влаги в процессе замораживания продуктов. Поэтому некоторые покупатели предпочитают покупать охлажденные продукты, а не замороженные. Но необходимо знать, что недостатки заморозки проявляются только при нарушении технологии замораживания продуктов.

Консультация со специалистом

Задайте все интересующие вас вопросы.

Вы даёте согласие на обработку своих персональных данных.

Заявка отправлена! Мы свяжемся с Вами в ближайшее время!


Получить консультацию

Выберите удобный способ для связи

Позвоните нам

Стать клиентом

Выберите удобный способ для связи

Позвоните нам

Заполните форму! Мы свяжемся с вами в течении 10 минут.

Вы даёте согласие на обработку своих персональных данных.

Заявка отправлена!

Стать партнером

Выберите удобный способ для связи

Позвоните нам