+7 (495) 787 43 03

+7 (499) 908 70 01

г. Москва, Лианозовский проезд, д. 6
Компания "ИНФРОСТ"
промышленное холодильное оборудование

Подмораживание пищевых продуктов

Процесс понижения температуры продуктов ниже криоскопической, при котором происходит частичная кристаллизация влаги на поверхностном слое, называется подмораживанием. Такое название точно характеризует воздействие низкой температуры на продукты, в результате которого происходит льдообразование.

Подмораживание пищевых продуктов увеличивает срок их хранения в 2- 2,5 раза по сравнению с охлаждением.

Чаще всего подмораживание применяется для сохранения рыбы, мяса и плодов.

Подмораживание продуктов делится на 2 основных способа:

  1. В камере поддерживается температура до минус 3 °C. В нее помещают продукт, температура которого постепенно снижается и приближается к температуре воздуха камеры. Таким образом подмораживаются следующие продукты: рыба, птица, мясо и зимние сорта яблок.
  2. Продукт помещают в морозильную камеру, где происходит заморозка периферийного слоя продукта на ограниченную глубину. Затем продукт перемещают в камеру хранения, температура в которой поддерживается от минус 2 °С до минус 3 °С. В результате благодаря внутреннему теплообмену во всём объеме продукта устанавливается температура, равная температуре хранения. Таким способом часто подмораживают мясо и рыбу. Подморозку рыбы можно делать контактным способом в рассоле.

Процесс подмораживания проходит в два этапа:

  • на первом этапе делается заморозка поверхностного слоя продукта, в результате чего внутри продукта образуется неравномерное температурное поле. В морозильной камере обработка продукта проходит непродолжительное время, что позволяет осуществлять подмораживание таких продуктов как мясные четвертины и полутуши;
  • на втором этапе в продукте происходит внутренний теплообмен, сопровождающийся слабым теплообменом с воздухом камеры. В результате температуры продукта и воздуха в камере практически выравниваются.

Rambler's Top100