+7 (495) 787 43 03

+7 (499) 908 70 01

г. Москва, Лианозовский проезд, д. 6
Компания "ИНФРОСТ"
промышленное холодильное оборудование

Охлаждение пищевых продуктов

Процесс переноса теплоты от продуктов, сопровождающийся понижением их температуры не ниже криоскопической, называется охлаждением. Таким образом, в охлажденном продукте поддерживается температура от нуля до +4 °С.

Существуют различные методы предварительного охлаждения: в потоке воздуха; снегование; вакуумное охлаждение с применением специализированных вакуумных охладителей; жидкостное охлаждение или гидроохлаждение, с помощью орошения или погружения в ледяную воду.

Самым эффективным по скорости охлаждения считается вакуумный метод, гидроохлаждение, воздушное охлаждение и снегование. В настоящее время широко используется воздушный метод охлаждения продуктов в различных его модификациях.

Воздушный метод охлаждения применяется:

  • в холодильных камерах для обычного хранения продуктов, где средняя скорость движения воздуха примерно равна 1-1,5 м/с, а кратность циркуляции равна 30-40 объемов в час;
  • в тоннельных камерах при условии предварительного охлаждения или же в камерах другого типа, где скорость движения воздуха от 3 до 4 м/с;
  • в специализированных аппаратах, в которых осуществляется интенсивное охлаждение воздухом с применением высоких скоростей его движения (до 5 м/с) и при большой кратности циркуляции воздуха (до 150 объемов/час).

Так как в основном пищевые продукты имеют небольшую теплопроводность, то их охлаждение осуществляется достаточно медленно – в течение нескольких часов или даже суток.

Под влиянием ферментов в первоначальный период после прекращения жизнедеятельности животных продуктов может происходить созревание мяса. Созревшее мясо сочное, обладает приятным вкусом и запахом. Бульон, сваренный из такого мяса, прозрачный. Не до конца созревшее мясо обладает неприятным вкусом и запахом. Оно жесткое, а бульон из него мутный.

После созревания мясо должно быть обязательно охлаждено, иначе оно подвергнется разрушительному микробиологическому процессу. Заканчивается охлаждение, когда температура внутренних слоев продукта снижается до температуры последующего его хранения. При охлаждении продуктов происходит их усушка, а на продуктах из мяса часто образуется "корочка подсыхания". Усушка таких продуктов как яйца, рыба, масло, плоды и овощи уменьшает их вес и может ухудшать качество.


Rambler's Top100