+7 (495) 787 43 03

+7 (499) 908 70 01

г. Москва, Лианозовский проезд, д. 6
Компания "ИНФРОСТ"
промышленное холодильное оборудование

Хранение и дозаривание бананов

Хорошо воспитанная мартышка сначала предложит банан товарищу.

Бананы являются самыми популярными импортными фруктами в нашей стране. Привозят их из стран Латинской Америки, среди которых – Чили и Эквадор. Поскольку бананам предстоит длительная транспортировка, их собирают недозрелыми. Дозревают они в дороге и впоследствии – в складах.

Обычно бананы поставляют в Россию по морю посредством мощных судов-рефрижераторов, поддерживающих оптимальную температуру, при которой фрукты сохраняются в состоянии «съёмной зрелости» на протяжении всего временного периода транспортировки.

Температура мякоти бананов при транспортировке должна быть на уровне 12-14 С.

Состояние партии по прибытии в место назначения и выбор плёнки, в которую упаковывают фрукты, определяют сроки хранения. Если используется плёнка"high dencity" и "banavac" срок хранения может составить около 50 дней. Достигается это во время доставки и хранения путём модификации среды газом. Использование плёнки "polypack" может предотвратить порчу продукта на протяжении 28 дней от момента сбора.

К потребителю бананы поступают в уже дозревшем состоянии. Для этого используют специальные камеры для газации. В один из дней цикла фрукты обрабатываются этиленом, который ещё называют «банана-газ». Этим стимулируется процесс дозаривания бананов. Во время газации в бананах происходит ряд изменений: плотная мякоть размягчается, крахмал превращается в сахар, разрушается значительная доля хлорофилла, проявляется жёлтый цвет. Фрукты при этом выделяют много тепла.

Этилен может поставляться одним из способов:

  1. Банановый газ-32
  2. Этилен в чистом виде в баллонах или тубах
  3. Каталитический генератор

При поставках бананов в холодное и тёплое время года используется различный температурный интервал для дозаривания. При выдерживании низкой температуры фрукты могут потерять способность к дозариванию, «застудиться», начнётся необратимый процесс загнивания.

Определить переохлаждение недозревших бананов можно по возникновению коричневых продольных прожилок под верхним слоем банановой кожуры. Чрезмерное переохлаждение бананов является наиболее распространённым повреждением. При этом разрушаются сосудистые ткани, которые находятся под верхним слоем кожуры.

Если кожура, вместо равномерного жёлтого приобретает серый, дымного оттенка цвет, значит налицо переохлаждение банана в процессе дозаривания.

Режим дозаривания может быть:

  1. Ускоренный – 4 дня.
  2. Нормальный – 5-6 дней.
  3. Медленный – 7-8 дней.

Режим выбирают согласно множеству факторов – ёмкости рынка, качеству фруктов, состоянию партии. Наиболее качественного результата можно ожидать при выборе медленного режима дозаривания при пониженных температурах.

Ещё одним основополагающим фактором правильного дозаривания является циркуляция воздушных масс. Нужно при этом правильно выбирать оборудование и порядок штабелирования тары. В правильно загруженной камере должна быть предусмотрена возможность закачивания воздуха буквально сквозь каждую коробку. Это важно при дозаривании с принудительным охлаждением. Чтобы не возникло проблем при дозаривании, не должно быть недогруза камеры. Оптимальная загрузка не менее 50 % проектной ёмкости. Если есть необходимость увеличения воздушного потока, проходящего сквозь коробки, следует поддерживать более высокую влажность воздуха, дабы избежать потери веса, высушивания (дегидрации) бананов. В камере дозаривания относительная влажность должна поддерживаться на уровне 80-95%. Это необходимо для поддержания товарного вида продукта.


Rambler's Top100