Замораживание пищевых продуктов

Во многих продуктовых магазинах, торговых центрах можно увидеть разнообразные замороженные продукты: мясо, рыба, овощи, грибы, ягоды.

Способ хранения продуктов с помощью замораживания применялся с давних пор – например, в Древнем Китае сохраняли фрукты, используя большие глыбы льда. Сегодня замораживание продуктов осуществляется благодаря специальной технологии – заморозка происходит в результате отвода теплоты от продуктов за счёт понижения температуры ниже криоскопической. Как следствие этого процесса находящаяся в продуктах вода превращается в лёд. Так как в состав воды, содержащейся в продуктах, входят различные соли, она замерзает при температуре ниже 0 0С. Температура, при которой вода в продукте кристаллизуется, называется криоскопической.

Продукт считается замороженным, если температура в его центре доходит до минус 6 градусов. Например, в мясе 75 процентов воды замерзает при минус 5 °С; 80 процентов – при минус 10 °С; а 90 процентов – при минус 20 градусов.

Понижение температуры ниже минус 20 °С уже не влияет на процент замораживания воды в продукте. Вот несколько значений криоскопической температуры для некоторых продуктов:

- для рыбы диапазон криоскопической температуры равен от минус 0,6 °С до минус 2 °С;
- для молока криоскопическая температура равна минус 0,55 °С;
- для яиц минус 0,5 °С;
- для яблок диапазон температур равен от минус 1,5 °С до минус 2,1 °С;
- для картофеля диапазон температур равен от минус 1,1 °С до минус 1,6 °С.

Замораживание продуктов применяется в первую очередь для их долговременного хранения. Также заморозку используют:
- при концентрировании жидких продуктов для отделения влаги;
- при подготовке продуктов к необходимым технологическим операциям, изменяя их свойства: твердость, хрупкость и т.д.;
- для сублимационной сушки;
- для создания пищевых продуктов, обладающих особыми вкусовыми и товарными качествами (например, мороженное, пельмени и т.п.)

Технологически операция заморозки может занимать различное количество времени. Например, при быстром замораживании в тканях продуктов образуются мелкие кристаллики льда, что благотворно сказывается на качестве, так как при этом происходит минимальное повреждение тканей продуктов.

Продолжительность заморозки главным образом зависит от следующих факторов:
- вида продукции;
- вида упаковки и ее толщины;
- содержания жира в продукте и т.д.

Существует еще один вид хранения продуктов, называемый охлаждение. Так же как и заморозка, охлаждение продуктов в настоящее время широко применяется. Основное отличие заморозки от охлаждения в том, что замороженные продукты более стойки в сохранении своего состояния, так как вода в них превратилась в лёд. Таким образом, замороженные продукты имеют ряд следующих отличий от охлажденных продуктов:
- твердость;
- яркость окраски; это достигается вследствие оптического эффекта, создаваемого кристаллизацией льда;
- уменьшение веса и изменение термодинамических характеристик продуктов, так как при заморозке происходит усушка продукта.

Недостатками заморозки является травмирование тканей продукта и частичная денатурация белка. Это происходит из-за перераспределения влаги в процессе замораживания продуктов. Поэтому некоторые покупатели предпочитают покупать охлажденные продукты, а не замороженные. Но необходимо знать, что недостатки заморозки проявляются только при нарушении технологии замораживания продуктов.