Подмораживание пищевых продуктов

Процесс понижения температуры продуктов ниже криоскопической, при котором происходит частичная кристаллизация влаги на поверхностном слое, называется подмораживанием. Такое название точно характеризует воздействие низкой температуры на продукты, в результате которого происходит льдообразование.

Подмораживание пищевых продуктов увеличивает срок их хранения в 2- 2,5 раза по сравнению с охлаждением.

Чаще всего подмораживание применяется для сохранения рыбы, мяса и плодов.

Подмораживание продуктов делится на 2 основных способа:

1. В камере поддерживается температура до минус 3 °C. В нее помещают продукт, температура которого постепенно снижается и приближается к температуре воздуха камеры. Таким образом подмораживаются следующие продукты: рыба, птица, мясо и зимние сорта яблок.

2. Продукт помещают в морозильную камеру, где происходит заморозка периферийного слоя продукта на ограниченную глубину. Затем продукт перемещают в камеру хранения, температура в которой поддерживается от минус 2 °С до минус 3 °С. В результате благодаря внутреннему теплообмену во всём объеме продукта устанавливается температура, равная температуре хранения. Таким способом часто подмораживают мясо и рыбу. Подморозку рыбы можно делать контактным способом в рассоле.

Процесс подмораживания проходит в два этапа:

- на первом этапе делается заморозка поверхностного слоя продукта, в результате чего внутри продукта образуется неравномерное температурное поле. В морозильной камере обработка продукта проходит непродолжительное время, что позволяет осуществлять подмораживание таких продуктов как мясные четвертины и полутуши;

- на втором этапе в продукте происходит внутренний теплообмен, сопровождающийся слабым теплообменом с воздухом камеры. В результате температуры продукта и воздуха в камере практически выравниваются.