Охлаждение молока и молочных продуктов.

Молочные продукты охлаждаются в процессе их изготовления. Это относится к пастеризованному молоку, сметане, кефиру, творогу, белковой пасте, мороженому, твёрдому сыру, кетчупу, майонезу, сгущенному молоку, горчице, комбинированному и лёгкому маслу, плавленому сыру, казеину, а также к некоторым видам шампуней.

Прежде чем охладить молоко, его очищают. Молоко является отличной средой для развития молочнокислых и маслянокислых бактерий. Бактерии в молоко попадают с вымени животного, из воздуха, с рук человека, с посуды и т.д. Оптимальная температура для роста и развития бактерий 25 - 40 °С и рН среда 6,8 - 7,4.

Молочнокислые бактерии, которые вызывают сквашивание молока, приостанавливают свой рост при температуре примерно 10 °С, а при температуре 2-4 °С их развитие полностью прекращается. Заморозка также помогает приостановить развитие бактерий в молоке, но в дальнейшем, при размораживании, многие бактерии возобновляют свою активность.

От температуры хранения молока в основном зависит длительность бактерицидной фазы:
- при t=37°С фаза равна 2 часам;
- при t=10°C фаза равна 36 часов;
- при t= 5°C фаза равна 48 часов;
- при t= 0°С фаза доходит до 72 часов.

Если количество микробов в молоке увеличивается на несколько тысяч, то при одинаковой температуре хранения длительность бактерицидной фазы сокращается примерно в 2 раза.

Таким образом, температура охлаждения является главным параметром, который определяет кислотность молока.

Молоко может охлаждаться как открытым, так и закрытым способом с применением технологического оборудования: ёмкости различной вместимости; пластинчатые и оросительные аппараты. Основным параметром при охлаждении молочных продуктов служит продолжительность данного процесса. Для охлаждения молока в закрытом потоке используют пластинчатый охладитель, где в качестве хладоносителя применяется ледяная вода. При этом молоко охлаждается за один проход через аппарат до температуры примерно на 3 °С выше температуры ледяной воды.

Охлаждение молока ниже 0 °С приводит к разрыву оболочек жировых шариков и к потере части молочного жира. Поэтому температура охлаждения любого молока не должна быть ниже 6 °С, а процесс его охлаждения должен происходить не позднее трёх часов с момента доения.